Menu-engineering - Een casestudy voor restaurantstrategieën
From time to time, you’ll want to examine your restaurant to analyze its performance. Are you hitting your financial goals on every point? Providing the optimal guest experience? And most importantly, are you doing it all in accordance with your brand vision? Though a restaurant owner’s challenges are multifaceted, strategies for improvement are near universal and Menu Engineering can help across the board. Essentially, menu engineering is the process of breaking down your menu item by item, analyzing each item’s performance and then adjusting based on those metrics. Since menu engineering works by itemization, you can pinpoint specific chokepoints and rework them without sacrificing efficiency, quality or profit in the long run. We think of it like “checking under the hood” to examine the individual parts and ensure it’s all running in tip-top shape. In this article, we’ll show you exactly how to organize your kitchen data, how to analyze your current menu performance and how to engineer it for improvement. Note: Feel free to skip ahead to download our template and input your own data, or work along with us from scratch.Stap 1: Je gegevens verzamelen (een werkblad voor menutechniek maken)
De eerste stap in Menu Engineering is het maken van een Menu Engineering-werkblad. We hebben Microsoft Excel gebruikt met ingebouwde berekeningen. Google sheets is echter een goed alternatief, vooral als je meerdere mensen toegang moet geven. Now, decide on the time increments for which you want to record. We’ve divided ours into Quarters (Q1-Q4) with a new sheet created for each one. You may choose to record by month by month as well. DO NOT SKIP THIS STEP. Your data is meaningless if you can’t trace it to a specific time frame! Om de "ruggengraat" van je menu-engineering werkblad te formuleren en inzicht te krijgen in je budget, maak je 4 kolommen. Dit zijn de gegevens waarop alle andere rapporten gebaseerd zijn, dus wees zo grondig mogelijk:- Geef een kolom de titel Menu-items. Deze kolom bevat elk item dat je op je menu hebt staan. Vermeld je menu-items één voor één per regel.
- Geef een titel aan een kolom Verkochte aantallen en noteer het aantal verkochte menu-items (vergeet niet om je gegevens goed op een rij te houden) binnen een bepaalde tijdsperiode.
- Titel een kolom Item Voedingskosten. Dit is het bedrag in dollars dat JIJ voor elk menu-item hebt betaald. Bereken dit getal voor elk menu-item en noteer het. Let op: voor sommige menu-items moet je meerdere ingrediënten berekenen om een totaal te krijgen. Bijvoorbeeld de kosten van een hamburger bestaan uit individuele prijzen voor rauwe ingrediënten zoals brood, vlees, kaas en toppings, en het totaal. Enige mate van schatting kan op zijn plaats zijn, maar je kunt hier echt niet te granulair zijn.
- Titel een kolom Menuprijs. Dit is het bedrag in dollars dat de klant voor elk menu-item betaalt. Bereken deze gegevens en noteer ze.
Stap 2: Je berekeningen maken (de analysekolommen)
Je hoeft geen wiskundige of data-expert te zijn om deze cijfers voor je aan het werk te zetten. Met je geregistreerde gegevens en enkele eenvoudige geautomatiseerde berekeningen kun je tal van rapporten uitvoeren om je menu samen te stellen en een strategie uit te stippelen voor je restaurant. Title a new column Food Cost %. In this column, we will determine the percentage of sales you’re spending on food. The calculation for this report is Food Price divided by Menu Price. As a general rule, menu items with a food price that’s 30-40% of the Menu Price will be profitable, but individual circumstances will vary.- Geef een nieuwe kolom Item Winst. Hier bepalen we hoeveel winst een menuonderdeel genereert en de berekening is de menuprijs minus de kosten van het menuonderdeel. In wezen is dit hoeveel je verdient op een menu-item nadat de kosten zijn verrekend.
- Geef een andere titel aan de kolom Totale voedselkosten. Deze berekening geeft je een globaal idee van het totale bedrag dat je betaalt voor een menu in een bepaalde tijdsperiode en de berekening is Voedselprijs vermenigvuldigd met Aantal Verkochte.
- Geef een andere titel aan de kolom Totale menuverkoop. Deze berekening geeft je een idee van de totale omzet die je hebt gegenereerd voor een bepaald menu-item en de berekening is Menuprijs vermenigvuldigd met Aantal Verkocht.
- Geef een titel aan de kolom Contributiemarge. Dit is in wezen een rapport om je "Totale itemwinst" bij te houden en de berekening is Totale menuverkoop min Totale voedselkosten.
- Totaal verkochte items: Berekend door de som te nemen van elk item in de kolom Aantal verkochte items.
- Totale voedselkosten: bereken door de som te nemen van elk item in de kolom Totale voedselkosten
- Totale menuverkoop:Bereken door de som te nemen van elk item in de kolom Totale menuverkoop
- Totale dekkingsbijdrage: Bereken door de som te nemen van alle items in de kolom Contributiemarge
- Percentage totale voedselkosten: Bereken dit door de totale voedselkosten te nemen en te delen door de totale menuverkoop.
- Geef een rij (onder al je menu-items) de titel Gemiddelden. Bereken in de cel die overeenkomt met de kolom Aantal verkochte items het gemiddelde door het totale aantal verkochte items te nemen en te delen door het aantal menu-items.
- Zoek in dezelfde rij met gemiddelden de cel die overeenkomt met de kolom Bijdragemarge . Bereken hier het gemiddelde door de Totale Bijdragemarge te nemen en te delen door het aantal menu-items. (Opmerking: deze gemiddelden zijn een vast getal en veranderen niet op basis van invoer. Je zult zien waarom in de volgende sectie)
Stap 3: Uw gegevens categoriseren
Now that you’ve got your Data columns and your Analysis columns in place, it’s time to start Categorizing your menu items. It helps to decide on a good binary color system here. For ease, we’ve gone with Green for a high indicator and Red as a low indicator. Title a column Profit Meter. Refer to each menu item, noting its Contribution Margin and then the Average Contribution Margin (remember to look at the bottom for that one). If the item’s contribution margin is higher than the average contribution margin, mark it high in the profit using your designated indicator. If its contribution margin is lower than its average contribution margin, mark it low in the profit meter using your designated indicator. Title a column Popularity Meter. For each menu item, refer to the Number Sold and the Average Number Sold columns (remember to look at the bottom for that one). If the item’s number sold is higher than the average number sold, mark it high in the profit meter using your designated indicator. If its number sold is lower than the average number sold, mark it low in the profit meter using your designated indicator. Title a column Menu Item Category. Here’s the really fun part! For each menu item, refer to the Profit and Popularity meters you just created.- Als een menu-item hoog scoort op zowel de Winst- als de Populairheidsmeter, dan is het een Ster. Je klanten zijn er dol op, bestellen het regelmatig en het levert je restaurant winst op. Dit zijn de items die je wilt houden.
- Als een item hoog scoort in de winst meter maar laag op de populariteit meter, dan is het een puzzel. Zie het als een item met een enorm potentieel, maar waarvan het mysterie nog niet helemaal is "opgelost".
- Als een item laag scoort in de winstmeter maar hoog op de populariteitsmeteris het een Ploegpaard. Zie het als een artikel dat zichzelf verkoopt, maar dat wat aanpassingen nodig heeft om optimaal te zijn voor je bedrijfsresultaten.
- Als een item laag scoort in de winstmeter en in de Populariteitsmeteris het een hond en het neemt ruimte in op je menu.
Stap 4: Vooruitgaan
Op dit punt heb je veel gegevens verzameld. Gefeliciteerd, je bent bijna klaar! De uiteindelijke strategie voor de menu-engineering van je restaurant markeren:- Identificeer je sterren. Deze items zijn populair en winstgevend, dus onderzoek ze om te bepalen wat ze populair maakt en kijk of je deze principes kunt toepassen op een ander menu-item.
- Identificeer je Puzzels. Deze producten zijn winstgevend, maar worden niet vaak besteld. Dit zijn de items die baat hebben bij een rebranding, of het nu een nieuwe naam, promotie of plaatsing op het menu is, om ze op te fleuren en van het menu te laten springen.
- Identificeer je ploegpaarden. Deze artikelen verkopen zichzelf, maar zijn niet geweldig voor je bedrijfsresultaten. De sleutel hier is om manieren te vinden om kosten te besparen zonder de kwaliteit op te offeren die het in de eerste plaats zo populair maakt. Je kunt bijvoorbeeld vervangende ingrediënten zoeken of de grootte van porties opnieuw bekijken om kosten te besparen.
- Identificeer je honden. Deze artikelen zijn niet populair en niet winstgevend. Ze hebben een serieuze revisie nodig of de bijl.
Aanvullende opmerkingen
Vergeet bij het samenstellen van je item de details niet.- Zorg ervoor datje je gegevens goed uitlijnt! Hoe meer items op je lijst, hoe groter het risico dat je gegevens verkeerd invoert. Neem de tijd.
- Dit proces zal enige tijd in beslag nemen omdat een goede strategie voor menu-engineering solide bruikbare gegevens vereist. Laat je niet ontmoedigen als je wat kraspapier en een rekenmachine tevoorschijn moet halen en er een paar dagen aan moet werken. (Het is het op de lange termijn waard!)
- Vergeet niet om gegevens vast te leggen zoals ze zijn, niet hoe ze zouden moeten zijn. Je kunt geen nauwkeurige wijzigingen aanbrengen als je gegevens niet nauwkeurig zijn.
- Kleurcodering helpt bij het snel en gemakkelijk identificeren.
Bob Beckmann zegt
Goed gedaan, Dylan
Stap voor stap
Ik waardeer uw inspanningen en werk namens ons restauranthouders,
Bob Beckmann